OS APRENDIZES DO PALADAR

Já se passaram quatro anos de nossa confraria enogastronômica e até hoje nunca fiz registro de nossas reuniões. A partir desta, e visando registrar nossa deliciosas experiências, passarei a comentar as compatibilizações assim como publicar as receitas no Blog. 

Nosso grupo é formado por cinco casais: Os Baggianis, os Fornis, os Quartims, os Sampaios e os Tommasis. Cada reunião ocorre na casa de um dos casais que se responsabiliza pela confecção dos pratos. Nosso último encontro ocorreu na acolhedora residência dos Fornis, um casal formado pela Mariângela, colunista de turismo da Free Time, hiper uber mãe, e louca por vinho, decoração, música clássica…,seu marido Sidnei é médico, hiper uber pai de seus filhos e de seus cachorros, e que tem um segredo, sempre quis ser garçom, pelo menos é isso que demonstra quando vamos a sua casa pois não para de servir vinho, espumante, vinho, champagne, vinho, porto, vinho… 

Bem agora falando sério, nesse encontro depois do social regado a petiscos e champagne saboreamos a entrada, um carpaccio de pupunha e bacalhau ao molho de azeite e caviar e o Sidnei há há há nos serviu dois vinhos: 1) Heida du Valais AOC Maitre de Chais – Suiça – 2002 e 2) Riesling D’Arenberg Mac Laren Valley Austrália – 2007

Considerando apenas o vinho gostei mais do Heida – Dourado, alta concentração. Olfativamente frutado, abacaxi, pêra, mineral, baunilha, toques florais e de tostado. Ótima acidez, encorpado com persistência longa e retrogosto frutado ligeiramente adocicado. NOTA 84/100. Na compatibilização a honra, coube para o D’Arenberg, pelo seu maior frescor e leveza. O Heida por estar mais evoluído e ser mais estruturado superou o prato. Vamos ao descritivo do D’Aremberg – Palha brilhante. Olfativamente com predominância de petrolato, cítrico lembrando grapefruit, borracha, mineral. Alta acidez, corpo médio, persistência longa e retrogosto químico. NOTA 83/100.

O prato principal de nosso almoço foi o tradicional Cassoulet do Languedoc. Pare este prato, cada um dos casais convidados levaram um vinho que entenderam ser o mais apropriado, segue a lista dos casais e seus vinhos:

Alberto e Rosi Baggiani – Vinho escolhido – A Alto Tinta Fina Ribera Del Duero Espanha 2006

Paulo e Alice Sampaio – Vinho escolhido – Hermitage La Sizerrane Chapoutier França 2000

Fernando e Maria Helena Quartim – Vinho escolhido – Vidal Fleury Chateauneuf Du Pape Branco França 2006

– Vinho coelho – Mondeuse D’Arbin es Rocailles França2006.

Walter e Liliana Tommasi – Vinho escolhido – Clos D’Oratorie Chateauneuf Du Pape França 2005.

– Vinho coelho – Salton Volpi Cabernet Sauvignon Brasil 2006

Note que tivemos dois coelhos, indicações de outros amigos dos confrades presentes e que o grupo resolveu testar.

Resultados da degustação dos vinhos sem comida – Degustação feita às cegas. Considerando a opinião média dos 10 participantes tivemos um empate técnico, mas apenas comparando os vinhos tintos. Em primeiro o Clos D’Oratorie Chateauneuf Du Pape e o A Alto Tinta Fina Ribera Del Duero ficando em terceiro o Hermitage La Sizerrane Chapoutier em quarto o Salton Volpi Cabernet Sauvignon, e em quinto o Mondeuse D’Arbin es Rocailles. Considerando apenas a minha avaliação fiquei com o Clos D’Oratorie Chateauneuf Du Pape em primeiro lugar e o Hermitage La Sizerrane Chapoutier em segundo. Segue a descrição dos meus dois vinhos favoritos:

Clos D’Oratorie Chateauneuf Du Pape – Rubi alta concentração e leve halo. Olfativamente bem frutado, cereja, herbáceo, e floral, especiarias, pimenta preta e tostado agradável. Ótima acidez, taninos finos, bom corpo e persistência, retrogosto frutado NOTA 88/100.

 

Hermitage La Sizerrane Chapoutier – Granada, alta concentração, Complexo,evoluído,cereja, chocolate, café, couro, toque herbáceo. Ótima acidez, taninos doces, bom corpo e persistência, retrogosto floral. NOTA 87/100.

Resultados da compatibilização – Neste quesito, que é o mais importante para o conceito desta confraria, a vitoria coube ao Hermitage La Sizerrane Chapoutier, seguido do Vidal Fleury Chateauneuf du Pape Branco, do Clos D’Oratorie Chateauneuf Du Pape, do Salton Volpi Cabernet Sauvignon, do A Alto Tinta Fina Ribera del Duero e do Mondeuse D’Arbin Les Rocailles. Considerando apenas minha opinião o primeiro lugar também ficou para o Hermitage La Sizerrane Chapoutier, mas o segundo lugar ficou para Clos D’Oratorie Chateauneuf Du Pape.

Meus comentários: 

O Cassoulet é um prato com peso, suculento, e bastante gorduroso o que em minha opinião pede por um vinho que tenha bons taninos para cuidar da gordura. Os vinhos normalmente recomendados são os do próprio Languedoc característicos pela rusticidade com taninos marcantes e boa acidez e também os Fronsac do Bordeaux. Para sair um pouco do usual e preferi escolher um vinho mais requintado onde os taninos fossem importantes, mas que tivesse mais estrutura, e refinamento sem perder a boa acidez. Um Pinot Noir da Borgonha e um vinho do Rhône foram minhas escolhas e me decidi pelo segundo, sempre tomando cuidado para que fosse de uma gama mais alta na busca da elegância que achei que o prato iria pedir. Parece que a linha de raciocínio estava correta, mas talvez tenha errado o ponto, pois Hermitage se mostrou uma melhor escolha, ai ficou a pergunta, o que aconteceria se tivéssemos um Côte Rotie? Isso, terei que comprovar quando Dona Liliana fizer o Casoullet em casa he he he. Particularmente não me agradou a compatibilização com o vinho branco, pois a comida o encobriu, mesmo que outros confrades não tenham concordado comigo. Para os mais patrióticos e ou apreciadores do custo benefício certamente o Salton Volpi surpreendeu.

para 15 pessoas 

1,2 kg de feijão branco

500 grs de toucinho magro

500 grs de couro de toucinho fresco,que foram enrolados em 3 canudos e amarrados com barbante.

2 cenouras grandes

10 cebolas

2 cravos

6 dentes de alho

2 colheres de sopa de sal

pimenta do reino branca moída na hora

2 buquê garni com: tomilho,salsa,louro e 3 dentes de alho

800 grs lombo fresco cortado em 3 pedaços grandes

6 coxas de pato com bastante gordura

4 salsichão com alho de 200grs cada

800 grs de costelinha fresca

10 colheres de môlho de tomate reduzido

farinha de pão alourada na manteiga

1- Catar e lavar os feijões com cuidado,deixa-los de molho por duas horas,escorrer,colocar numa panela bastante grande com 8 litros de água fria juntamente com a metade do toucinho.Esquentar aos poucos,até ferver,escumar , deixar ferver por 5 minutos e escorrer.

2- Cozinhar os feijões de novo,recolocando-os na panela lavada com 4 litros de água fria e as 2 colheres de sal,acrescentar todo o toucinho,os canudos de couro,2 cebolas inteiras espetadas cada uma com um cravo,as cenouras e o buquê garni.Cozinhar em fogo muito brando,os feijões ficarão intatos,perfeitos e regularmente cozidos e não esmagados.

3- Numa assadeira de preferência de ferro,colocar a gordura que retirou das coxas do pato e deixar derreter mexendo sempre.Em seguida selar, deixando bem dourado as coxas do pato,começando pelo lado com pele,retirar e reservar. Na mesma assadeira selar as costelinhas e o lombo de ambos os lados. Retirar e reservar.

4- Na gordura que restou na assadeira do processo de selagem de todas as carnes refogar 8 cebolas bem picadinhas com o alho por bastante tempo.Acrescentar o molho de tomate e mais 200ml da água do cozimento dos feijões. Deixar fervilhar em fogo brando por 10 minutos.

5- Quando o feijão estiver quase cozido, desligar o fogo, retirar as cenouras, as cebolas com os cravos e o buquê garni. Retirar também um pouco da água do feijão .Juntar no feijão,o lombo,as coxas do pato,a costela e o refogado de cebolas.Ferver em fogo bem brando durante 1 hora.A ebulição deve ser quase imperceptível. Conservar a panela fechada.

Após esta uma hora, retirar todas as carnes do feijão. Deixar esfriar um pouco e picar tudo em pedaços bem pequenos.

Picar também em rodelinhas finas o couro e reservar.

Picar o bacon e reservar.

O salsichão deve ser picado em fatias grossas de 3mm sem a pele e reservar para finalizando a ultima camada de feijão.

6- Provar o tempero do feijão.

7- Forrar uma panela de barro de boca bem larga com uma ou duas conchas de feijão e caldo,espalhar as carnes por cima,e um tanto das fatias de couro.Sobre cada camada moer um pouco de pimenta e assim sucessivamente, terminando com as fatias de bacon e as rodelas de salsichão .

Espalhar uma quantia generosa da farinha de pão alourada em cima das rodelas de salsichão.Tampar a panela e levar ao forno por mais ou menos duas horas.Faltando 20 minutos ,destampar a panela e ligar o grill do forno,para a formação do gratinado que tanto caracteriza o autêntico cassoulet.