Nesta última 6ª feira participei de delicioso workshop organizado pela Casa da Fazenda do Morumbi, verdadeira relíquia da cidade de São Paulo, construída em 1813 pelo regente do império Padre Antonio Feijó que hoje e um bucólico e requintado restaurante comandado por Denis Resende e que tem o amigo Ivan Achcar como chef. Pois foi o próprio Ivan que nos deu uma aula de como utilizar o Bacalhau de cabo a rabo, ou seja, utilizando todas as partes do delicioso peixe.
O aprendizado consistiu em acompanhar desde a escolha do peixe, como dividir cada diferente parte que o compõe , tempo de desalgue, e finalmente a prova de cada prato preparado com as diversas partes do peixe.
1) Casquinha de bacalhau (elaborado com as asas do peixe)
2) Caldo de bacalhau com nhoquinho de abobora (elaborado com a pele, e as barbatanas do peixe)
3) Arroz de bacalhau (elaborado com as asas do peixe)
4) Bacalhoada (elaborado com a parte entre o rabo e o lombo do peixe)
5) Lombos de bacalhau no Urucum (elaborado com o lombo do peixe)
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| Chef Ivan Achcar |
Como era de se esperar do mestre Ivan os pratos estavam impecáveis, mas devo admitir que meu coração ficou com o caldo de bacalhau, o qual fui obrigado a repetir de tanto que me impressionou, e com o Lombo ao Urucum, que me surpreendeu pela criatividade e pela combinação dos componentes.
Na ocasião o sommelier da casa Neuri Colleto fez a compatibilização de vinhos importados pela Grand Cru com os pratos servidos. Sendo os seguintes vinhos servidos por ordem:
1) Colinas de São Lourenço Bairrada DOC
2) Domaine Weinbach
3) Medalla Real Santa Rita
4) Saint Claire Goldfreys Creek Reserve
5) Quinta do Almeal
Meus destaques para a compatibilização ficaram para o Colinas de São Lourenço, perfeito com a casquinha de bacalhau, e para o medalha real que andou perfeitamente com o arroz de bacalhau.
Quanto ao vinho sozinho o Riesling Domaine Weinbach foi um show!!! Palha brilhante. Marcado por aromas cítricos, minerais, petrolato. Na boca ótima acidez, bom corpo persistência longa e final de boca muito agradável e frutado. NOTA 88/100
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Bacalhau – Bacalhau Brasil www.bacalhaubrasil.com.br
Assessoria de Imprensa – Camilla Perossi
Walter Tommasi